Clafoutis Limousin !
.

Le temps des cerises

Τάρτα με κεράσια !
.
Συνταγή της Γαλλικής επαρχίας Limousin
.

.

.
το Limousin
είναι περιοχή στην καρδιά της Γαλλίας, που απλώνεται γύρω από την πόλη Limoges.
.

Limoges

.





.

Άλλη γνωστή πόλη στην περιοχή είναι η Aubusson, που παράγει ήδη από τον 16^ο αι. φίνες tapisseries και χαλιά

.

.

Λόγω της απόστασης από το κέντρο

αλλά κυρίως λόγω του κλίματός της

(συχνές βροχές , πολύ κρύοι χειμώνες – είναι κοντά στην Κεντρική Οροσειρά της Γαλλίας)

η περιοχή δεν είναι μέσα στα συνήθη τουριστικά πακέτα …

Λίμνες, βουνά, κοιλάδες, δάση, τρεχούμενα νερά και παραδοσιακά γραφικά χωριά, είναι ανέγγιχτα ακόμα απ’ τον πολύ τουρισμό ...

Το Limousin έχει ανεπτυγμένη, παραδοσιακή γεωργία και κτηνοτροφία.

.
η τάρτα Clafoutis Limousin
είναι συνταγή της περιοχής, απ' όπου πήρε και το όνομά της.
υπάρχει ένα ρήμα στην occitan, claufir, που σημαίνει "καρφώνω"
ή στην patois, στο κέντρο της Γαλλίας, clafir σήμαινε "γεμίζω".
.
η τάρτα φτιάχνεται και με άλλα φρούτα, αλλά παραδοσιακά, αυτήν την εποχή που βγαίνουν τα κεράσια, γίνεται με κεράσια.
.
χρειαζόμαστε :
.
- από 1/2 κιλό έως 700 γρ. κεράσια.
- 1/3 του φλυτζανιού κατά προτίμηση kirsh ή αν δεν έχουμε, brandy.
- 4 αυγά.
- 115 γρ. άχνη ζάχαρη
- 2 βανίλλιες
- 115 γρ. αλεύρι (farine up)
- λίγη άχνη
- μιά πρέζα βούτυρο
.
ακόμα, καλό είναι να έχουμε το εργαλείο (υπάρχει σε όλα τα s.m.), όπου ξεκουκουτσιάζουμε τα κεράσια και τα βύσσινα.
.
κανονικά, οι Γάλλοι δίνουν την συνταγή χωρίς να βγάζουν το κουκούτσι απ' το κεράσι !
την δοκίμασα και με τους δύο τρόπους.
συμφωνώ ότι γίνεται νοστιμότερη αν την ψήσεις με το κουκούτσι
και ακόμα ότι το εσωτερικό της δεν βάφει τόσο...
παρ' όλ' αυτά, επειδή μπορεί να φαν μικρά παιδιά ή και οι ενήλικες να "ξεχαστούν",
προκειμένου να σπάσουμε κανα δόντι, καλύτερα να ξεκουκουτσιάσουμε τα κεράσια...
.
είναι πολύ εύκολο με το ειδικό εργαλείο...
.


.
βλέπετε ότι το κουκούτσι βγαίνει από κάτω...
.
θυμάμαι τη γιαγιά μου και τη μανούλα μου, που έβγαζαν το κουκούτσι απ' το βύσσινο με φουρκέτα !
ευτυχώς, κάποια πράγματα έχουν απλοποιηθεί...
.
.
βγάζω τα κουκούτσια κι αφίνω το καθαρό κεράσι με το ζουμάκι που στράγγιξε, μέσα σε μιά λεκανίτσα ή σε ένα μπωλ.
ρίχνω μέσα και το kirsh ή το cognac και το αφίνω, ως να ετοιμάσω τα υπόλοιπα.
.
ανάβω το φούρνο στο 200'
.
χτυπάω στο μίξερ τα αυγά με τη ζάχαρη, ρίχνω τη βανίλλια και το αλεύρι. ανακατεύω καλά.
.
παίρνω μιά ταρτιέρα, τη βουτυρώνω παντού, και πάνω στο βούτυρο ραντίζω με το χέρι μου λίγη άχνη ζάχαρη.
.
ρίχνω τα κεράσια με το ζουμάκι τους μέσα στον χυλό. τα ανακατεύω καλά.
το στρώνω στην ταρτιέρα και ψήνω 45' στους 200' .
.

.
όταν βγάλω από τον φούρνο το γλυκό, αν θέλω, το ραντίζω με ζάχαρη άχνη.
.
.
τρώγεται χλιαρό ή σε θερμοκρασία δωματίου.
.

*

με αυτήν την συνταγή, επειδή δεν υπάρχει υγρό (γάλα, κρέμα κ.τ.λ.) το clafoutis βγαίνει σχετικά στεγνό, περίπου σαν κέϊκ με φρούτα.

αν εσωτερικά το θέλουμε πιό κρεμώδες (σαν ψημένη κρέμα) θα ακολουθήσουμε την άλλη συνταγή, με την κρέμα ή το γάλα.

αν το φτιάξετε,
καλήν επιτυχία !
.
.
.
.
.

.

εις το όνομα του Ρόδου !.

γλυκό κουταλιού, τριαντάφυλλο !

.
το έχω σαν παιδική ανάμνηση...
μαθητές όταν είμαστε , πηγαίναμε στο σπίτι της συμμαθήτριάς μου της Όλγας στα Πατήσια κι η μαμά της μας κέρναγε γλυκό κουταλιού ΤΡΙΑΝΤΑΦΥΛΛΟ, που τό φτιαχνε μόνη της !
οι γονείς της Όλγας είχαν έρθει από την Κωνσταντινούπολη, κι ήσαν δουλευτήδες και νοικοκυραίοι.
πού να ξέρουν να φτιάξουν τέτοια πράγματα οι δικές μας μανάδες, οι Αθηναίισες...
από τότε θυμόμουν τη γλύκα και την ευωδιά του ...
από τότε, κάθε φορά που δοκίμασα να πάρω τριαντάφυλλο έτοιμο, αγοραστό σε βαζάκι, πήγε κακήν κακώς με την πρώτη κουταλιά, γιατί δεν μ' άρεσε...
.πριν δυό τρία χρόνια, ήμουνα γιά μιά δουλειά στην Κωνσταντινούπολη - τη βασίλισσα των πόλεων, δε θα κουράζομαι να το λέω -...
ένα βράδυ αργά, κοίταζα μαγεμένη το φεγγάρι να σηκώνεται πάνω απ' την Πόλη. εκεί δίπλα μου, θυμάμαι, ήταν ένα μαναβάκι, που φόρτωνε φρέσκα λαχανικά , αυτά που θα πουλούσε το πρωί. το μαναβάκι αυτό, μέσα στην καρδιά της Βασιλεύουσας, είχε και δυό τρία καφάσια, όχι πάραπάνω, γεμάτα ροδοπέταλα !
πουλούσαν ροδοπέταλα γιά γλυκό !
.όταν γύρισα έψαξα να βρω μέρος στην Αθήνα, να πουλά ροδοπέταλα.
δε νομίζω να υπάρχει... δεν έχω βρει πουθενά...
.
κοίταξα και στον σύντροφο Γούγλη. τίποτα άλλο, εκτός από συνταγές, γιά το πώς φτιάχνουν το γλυκό...
τότε, άρχισα να ψάχνω στα χωράφια... είπαμε ή έχεις μούρλα ή δεν έχεις...
βρήκα Μαγιάτικα εκατόφυλλα. βαθύ ροζ , άρωματένια ! ό, τι δεί !
ξαναμπήκα στο σύντροφο Γούγλη και μελέτησα επαρκώς. απ' ό, τι διάβασα, αποφάσισα να ακολουθήσω τις συνταγές που έδωσαν οι παρακάτω δύο ιστότοποι.
αυτά μου πήγαν καλύτερα :

http://karvouna.wordpress.com/2011/01/16/ekatofylla/


http://neraidokosmos1.wordpress.com/2007/11/07/rodozaxari/

.
τις συνταγές αυτές ακολούθησα, με θρησκευτικήν ευλάβεια .
γι αυτό και το αποτέλεσμα προέκυψε αληθινά θεϊκό !
.
σας δίνω τη διαδικασία λεπτομερώς και Μάϊος ευλογημένος είναι, αν έχετε στον κήπο σας ή στον κήπο του διπλανού σας ή σε χωράφι ξέφραγο ή σε χωράφι φραγμένο που μπορείτε να πηδήξετε μέσα, αν λέμε βρείτε εκατόφυλλες Μαγιάτικες ανθισμένες, δοκιμάστε το άθλημα και μετά πέστε μου...





πρώτα μαζεύουμε τα τριαντάφυλλα, με προσοχή γιατί έχουν αγκάθια.

.

μετά, πιάνουμε κάθε τριαντάφυλλο απ' το κοτσανάκι του και με υπομονή βγάζουμε ένα ένα τα πέταλά του.

αν έχουμε ένα ή δύο τριαντάφυλλα, η δουλειά αυτή γίνεται γρήγορα.

αν κόψαμε μιά γεμάτη λεκάνη λουλούδια, η δουλειά τραβάει σε μάκρος.

με υπομονή, ένα - ένα ροδοπέταλο, κι όσα είναι ενωμένα τα χωρίζουμε.




τα ρίχνουμε ένα ένα σε μιά λεκανίτσα,



.

που σιγά σιγά αρχίζει να γεμίζει...




έχουμε κοντά μας ένα καλό ψαλίδι.



.

αν υπάρχουν ξερές άκριες, με το ψαλίδι τις κουρεύουμε.

βγάζουμε ό, τι ξερό ή χτυπημένο ή σάπιο κ.τ.λ. και κρατάμε τα γερά ροδοπέταλα.









μόλις τελείωσα απ' το ξεδιάλεγμα των πετάλων τα έβαλα σε μιά μεγάλη λεκάνη και από περιέργεια τα ζύγισα...

όλη αυτή η ποσότητα, είναι μονάχα 600 γραμμάρια !

θυμήθηκα τη σπαζοκεφαλιά που μας λέγαν όταν είμαστε στο δημοτικό :

"ποιό ζυγίζει πιό πολύ ; ένα κιλό πούπουλο ή ένα κιλό σίδερο ;"

ετούτα εδώ πάντως, είναι με το πούπουλο ! δεν ζυγίζουν τίποτα !




μετά τα έβαλα σε καθαρό νεροχύτη, άνοιξα τη βρύση και τα έπλυνα καλά, μερικές φορές.

ας είναι άγρια και αράντιστα... έχουν σκόνη πάνω.



μετά τα στράγγιξα, πήρα μιά κούπα, τα ζούπαγα μέσα και τα έριχνα στην μεγάλη κατσαρόλα.

η δόση είναι : 5 κούπες ροδοπέταλα, 5 κούπες ζάχαρη, 2 κούπες νερό, χυμός από δυό μεγάλα λεμόνια.

(προσοχή ! άλλο βάρος έχει μιά κούπα ζάχαρη κι άλλο μιά κούπα ροδοπέταλα...)

ΜΕΤΡΑΜΕ ΜΕ ΚΟΥΠΕΣ ΚΙ ΟΧΙ ΜΕ ΓΡΑΜΜΑΡΙΑ



ΑΝΑΚΕΦΑΛΑΙΩΣΗ :

(αν δεν ξέρετε το ανέκδοτο με τις καθηγήτριες και την ΕΠΑΝΑΛΗΨΗ, να θυμηθώ μιά φορά, να το πουμε :)

έριξα σε βαθειά κατσαρόλα 5 κούπες ζουπηγμένα ροδοπέταλα, 5 κούπες ζάχαρη και τα ανακάτεψα πολύ καλά. μετά, τα έβαλα ολονυχτίς στο ψυγείο.





το πρωί που τα έβγαλα απ' το ψυγείο είχαν κάπως μαράνει.

-μη σας ξεγελάει η ροδένια όψη των πετάλων ! είναι σκληρούτσικα λαχανικά και θέλουν βράσιμο περίπου μιάν ώρα γιά να μαλακώσουν...





το πρωί έριξα μέσα το νερό (κατά τη δόση) και τα έβαλα στη φωτιά, στην αρχή στο 3, ως να πάρει και μετά το κατέβασα στο 1,5 γιά να μη κολλήσει το γλυκό.

δεν έφυγα καθόλου από πάνω. σιγοέβραζε και ανακάτεβα, γιά μιάν ώρα.




έως ότου, πήρε αυτό το υπέροχο χρώμα, που είναι σαν έκρηξη μαγιάτικου ροζ και βυσσινί !

λίγο πριν τελειώσει έστιψα μέσα δυό λεμόνια κι έβρασε άλλα 5 λεπτά.



.
* πρέπει να δείξετε ΠΡΟΣΟΧΗ σε τούτο :

1. το γλυκό, επειδή έχει την τάση να ζαχαρώνει (γι αυτό λέγεται και ροδοζάχαρη...), πρέπει να μείνει με ζουμάκι - να μη μας πήξει τελείως και στεγνώσει.

2. γιά τον ίδιο λόγο (το ζαχάρωμα) , μη τσιγκουνευτείτε το λεμόνι ! μεγάλα ζουμερά λεμόνια, καλύτερα να πέσει λίγο παραπάνω, παρά να ζαχαρώσει το γλυκό.
.
3. δεν βάζουμε μέσα στο βαζάκι υγρό, βρεμένο κουταλάκι .


ΑΝ παρ' όλ' αυτά, μας ζαχαρώσει, δεν το φοβόμαστε, υπάρχει γιατρειά... το ξαναβάζουμε σε κατσαρόλα με νεράκι και λεμόνι και του δίνουμε μιά βράση.

ε, μετά, η διαδικασία η γνωστή :



σαπούνισα με ζεστό νερό τα βαζάκια και τα έβαλα στο φούρνο γιά αποστείρωση (μπορείτε να ιδείτε την αποστείρωση εδώ :  ΣΥΝΤΑΓΕΣ Πορτοκάλι γλυκό κουταλιού)
έβγαλα τα βαζάκια απ' το φούρνο, κατέβασα το γλυκό απ' τη φωτιά κι άρχισα να γεμίζω ως πάνω ένα ένα βαζάκι, το κλείνω σφιχτά και το ακουμπάω ανάποδα ως την άλλη μέρα πάνω σε χοντρό χαρτί κουζίνας.

φυσικά, κράτησα έξω (γιά δοκιμή !) μιά κουταλίτσα απ' το γλυκό...

είναι απίστευτο το πώς μοσχοβολάει ! Τριαντάφυλλο !




.
.

.

.

.

.

.

.Παύλοβα !

-το εξαιρετικό γλυκό !-
.

το εμπνεύστηκε ένας Αυστραλός ζαχαροπλάστης
του ξακουστού ξενοδοχείου Esplanade
κατά την περιοδεία της Ρωσίδας χορεύτριας
Anna Pavlova
στην Αυστραλία και Νέα Ζηλανδία.
.
γι αυτό, η αυθεντική "Παύλοβα"
έχει φρούτα Αυστραλίας, ακτινίδιο και passion fruit.

. .

.

η βασική ιδέα, είναι μαρέγκα, κρέμα και φρέσκα φρούτα ...

.

.
εγώ το προτιμώ μόνο με φράουλες ...
.

.

η συνταγή

.
μαρέγκα :
.

χτυπάω καλά στο μίξερ 5 ασπράδια αυγών (τα αυγά, καλύτερα να τα έχω βγάλει αποβραδύς απ' το ψυγείο).
σιγά σιγά προσθέτω μέσα 2 φλυτζάνια ζάχαρη άχνη, 2 βανίλλιες κι ελάχιστες σταγόνες λεμόνι.
* γίνεται μιά λευκή, δεμένη κρέμα.
βάζω σε ταψί λαδόκολλα, στρώνω πάνω με κουτάλι ή με χωνί στρογγυλές βάσεις μαρέγκα ή αν θέλω, φτιάχνω μικρότερους μπεζέδες.
προσοχή θέλει το ψήσιμο ! ψήνω τις μαρέγκες στους 100 βαθμούς για 2 ώρες (η ψημένη μαρέγκα πρέπει να είναι στεγνή απ' έξω και κάπως μαλακή, μαστιχωτή μέσα)
τα αφίνω να κρυώσουν μέσα στο φούρνο
-αν βαριέστε όλην αυτήν τη διαδικασία, υπάρχουν ζαχαροπλαστεία που φτιάχνουν μαρέγκες βάσεις γιά τούρτα ή μπορείτε να παραγγείλετε να σας φτιάξουν-

* όταν ΔΕΝ μου γίνεται μιά σφιχτή, δεμένη κρέμα, αλλά λίγο πιό νερουλή (πράγμα που συμβαίνει καμιά φορά με τη μαρέγκα...), βάζω σε ένα στρογγυλό ταψάκι λαδόκολλα και ρίχνω μέσα τον ... χυλό . Ψήνω 2 ώρες στους 100 κι η βάση μαρέγκας φουσκώνει και ψήνεται το ίδιο καλά, χωρίς πρόβλημα... .

.
κατόπιν, χτυπάμε κρέμα chantilly.
εννοείται, ότι ΔΕΝ χρησιμοποιούμε έτοιμη chantilly, απ' αυτές που υπάρχουν σε σωληνάρια ...
η γεύση στο προϊόν που χρησιμοποιούμε δεν πρέπει να είναι τεχνητή, αλλά αυθεντική και ντελικάτη...
γιά chantilly, μπορούμε να χτυπήσουμε κρέμα γάλακτος στο μιξερ, όπου αργά αργά προσθέτουμε λίγη ζάχαρη άχνη και σκόνη βανίλλια.
αν δεν θέλω chantilly από ζωϊκή κρέμα, υπάρχει και φυτική, την αφίνω λίγες ώρες στο ψυγείο και κατόπιν τη χτυπάω με λίγο γάλα, ζάχαρη άχνη και βανίλλια, ως να αφρατέψει.
.
.
στο μεταξύ έχω πλύνει τις φράουλες, τις έχω κόψει και τις έχω στραγγίσει πάνω σε χαρτί κουζίνας.
.
ανάλογα με τις μαρέγκες που έχω, στρώνω και το γλυκό.


.
έτσι
.
.
ή έτσι
.
.
ή έτσι
.
.
ή έτσι
.
.
ή έτσι
.
.
ή έτσι
.
.
ή έτσι
.
.
ή έτσι
.
.

εμένα χτες βράδυ
μου βγήκε έτσι...

.

. .

καλή επιτυχία !
.
.
.
.
.

. . . . . .

..
"στήκετε και κρατείτε τας παραδόσεις"

.

Κερκυραϊκή Φογάτσα

.
.

* εούτη, η Κορφιάτικη φογάτσα παναπεί,
τηνε φτιάχνουνε την περίοδο τσι Λαμπριάς στο νησί
και βαστάει από την εποχή τσι ενετοκρατίας.
σήμερις όσκε τόσο πολύ,
αλλά παλιότερα δεν έλειπε από κανένα λαμπριάτικο τραπέζι στο νησί
.
.

Πρίμα-πρίμα
θα σας πω τα υλικά
όπου έχουμε χρεία :
.
- αλεύρι ένα κιλό
- ζάχαρη 250 - 300 γραμ.
- κορφιάτικο *βούτυρο περίπου όσο η ζάχαρη (*εννοεί φρέσκο ζωϊκό βούτυρο Κέρκυρας, αλλά είναι δύσκολο μάλλον να το βρούμε αλλού. έτσι, βάζουμε ένα ζωϊκό μυρωδάτο βούτυρο...)
- λίγο γάλα
- τέσσερα αυγά
- το ζουμί από 4 πορτοκάλια μεγάλα και ζουμερά
- ένα κουπί κρασί μοσχάτο, από κειό όπου τραβάς με το μποτιλιόνι και δεν έχεις σταματημό γιατί σε βουρλίζει το άρωμά του
- 2 βανίλιες
- ένα ρακοπότηρο κουνιάκο από το καλό
- μαγιά
- μιά πρέζα αλάτι και
- μαχλέπι
.
παίρνουμε τώρα ένα σκουτέλι και βάνουμε μέσα τη μαγιά και ένα μπουτσούνι αλεύρι και λίγο ζεστό νερό και τα χτυπάμε καλά για να κάνουμε το προζύμι.
αφού το δουλέψουμε καλά και γένει, το αφίνουμε τρεις ώρες για να ξεκουραστεί σκεπασμένο με ένα πανί, για να μη μας πέσει τίποτις μέσα.
ακατόπι παίρνουμε ένα άλλο σκουτέλι και βάνουμε μέσα το βούτυρο, το ζουμί από τα πορτοκάλια, τα αυγά, το γάλα και το κουνιάκο και τη ζάχαρη, το κρασί, τη βανίλια και το μαχλέπι και τα ζεσταίνουμε τσου σαράντα βαθμούς, ανακατεύοντας για να λιώσει το βούτυρο και αγάλια - αγάλια αρχινάμε να ρίχνουμε και το αλεύρι μέσα ανακατεύοντάς το καλά, για να μη μας γένει μπάλα, μας σβολιάσει παναπεί.
αφού έχει λιώσει το βούτυρο και έχει ανακατωθεί με ούλα τα άλλα υλικά, βάνουμε σε ένα άλλο σκουτέλι τούτσο πίλιο τρανό, το μίγμα αντάμα με το προζύμι και το ρέστο αλεύρι και τα ανακατώνουμε ούλα αντάμα και τα ζυμώνουμε.
άμα ζυμωθούνε ούλα καλά και φουσκώσει, το βάνουμε σε ένα ταψί και το αλείβουμε με ένα πινέλο με το κορκό ενός αυγού και του χαράζουμε ελαφρά με ένα μαχαιρούλι ένα τρίγωνο από πάνω.
μπριχού το βάλουμε στο φούρνο, του ρίχνουμε και αμύγδαλο, όσκε τριμμένο, αλλά κομμένο σε φέτες.
το βάνουμε στο φούρνο περίπου μιάν ώρα, τσου εκατόν ογδόντα βαθμούς.
βγάνουμε τη φογάτσα και την αφήνουμε καμιάν ώρα για να κρυώσει, και είναι έτοιμη για κόψιμο.
συνήθως στη κορφή τσι απάνω βάνουμε και ένα αυγό κόκκινο.
.

καλή επιτυχία !

.

.

.

.

.

.

.

Την κυρά Σαρακοστή
όλοι φτιάξτε μαζί
με αλεύρι και νερό
έτοιμη είναι στο λεπτό!

Πόδια πρέπει να’ χει εφτά
τις βδομάδες να μετρά!
Στόμα δεν έχει! Ξέρεις γιατί;
Κάνει νηστεία αυστηρή
μέχρι του Πάσχα την Κυριακή!

.

Βαγγέλης Ηλιόπουλος

.
Καλή
.
Σαρακοστή !
.

ειρήνη

στον κόσμο !
.

.

Ταραμοσαλάτα


(στο μπλέντερ)
.
.

Άρεσε στον πατέρα μου, να φτιάχνει την ταραμοσαλάτα μόνος του, στο γουδί.
Το γουδί το γουδοχέρι ! Αρκετοί φτιάχνουν ακόμα την ταραμοσαλάτα στο γουδί. Θαρρώ, δεν αντιβαίνει στην παράδοση να κάνουμε τον ταραμά στο μπλέντερ. Ό, τι μπορεί να ευκολύνει τη ζωή μας χωρίς να χαλάει την ουσία, καλό είναι...
Στο γουδ μπλέντερ λοιπόν !

Η  συνταγή είναι η κλασική, της θείας μου της Σωσώς
.

150 γρ ταραμά
περίπου μισή φρατζόλα ξερό ψωμί, καλά μουσκεμένο και στιμένο
1 ξερό κρεμύδι
2-3 λεμόνια
1 1/2 ποτήρι λάδι
ίσως και ένα κρασοπότηρο νερό

Στη γυάλα βάζω το κρεμμύδι, το λεμόνι, τα χτυπάω λίγο, προσθέτω τον ταραμά.
Ανοίγω στο δυνατό.
Κατόπιν προσθέτω το ψωμί και ρίχνω σιγά - σιγά το λάδι.
Ανοιγοκλείνω τον διακόπτη. Δοκιμάζω.
Αν είναι πηχτό, βάζω ένα κόμπο απ' το νερό.
Αν είναι νερουλό, βάζω λίγο ψωμάκι.
.
.
.

καλή επιτυχία !
.
.
.
.
.